La préparation des produits finis
Après le fumage, tous les filets doivent être proprement préparés, en découpant les bords aux ciseaux afin d'enlever les nageoires , et les petits bouts de peau qui pourraient gêner la découpe.
Puis il faut retirer une à une , à la pince, les 30 arêtes qui restent sur le dos du filet.
Enfin, vient le temps de la découpe soit au couteau simple pour les pavés et les carrés-cocktails,
soit au couteau pneumatique pour les tranches.
Ensuite , les tranches sont dressées sur des plaquettes et mises en sac,
avant de passer dans la machine sous-vide.
Avec les tranches les plus fumées et salées, nous élaborons une mousse de truite que nous stérilisons pour vous proposer les "MOUSSAILLONS" .