La préparation des produits finis
Puis il faut retirer une à une , à la pince, les 30 arêtes qui restent sur le dos du filet.
Enfin, vient le temps de la découpe soit au couteau simple pour les pavés et les carrés-cocktails,
soit au couteau pneumatique pour les tranches.
Ensuite , les tranches sont dressées sur des plaquettes et mises en sac,
avant de passer dans la machine sous-vide.