Le fumage du poisson
Les truites sont découpées en filets en enlevant l'arête centrale.
Une centaine de filets par four.
Après le filetage, les filets sont salés avec du sel fin séché.
Le sel sera laissé sur les filets pendant deux heures trente à trois heures
suivant la grosseur des truites, avant d'être enlevé par jet d'eau.
Puis le chariot avec les filets de truites est mis dans le fumoir.
Première étape, une circulation d'air chaud est mise en route dans le four,
c'est l'étuvage, qui va sécher les filets afin de les préparer pour le fumage.
Enfin, la fumée produite à partir du bois de hêtre,
est fabriquée dans le générateur juste à côté du four,
puis refroidie à 20°C avant d'être introduite dans le fumoir.